Cuisiner les poissons et les crustacés sur le BBQ
Homard, crabe des neiges, crevettes nordiques, moules, poissons… Miam! C’est la plus belle période de l’année pour se procurer les délicieux produits de la mer du Québec et pour les cuisiner. Alors, pourquoi ne pas sortir votre BBQ ou faire un grand feu de joie quand vous campez en VR pour vous régaler?
Nos produits de la mer sont exceptionnels au Québec. Alors pour marier gourmandise et plein air, nous avons demandé au chef de l’ITHQ Jonathan Lapierre-Réhayem de nous donner ses meilleurs trucs pour savoir comment bien choisir et, bien sûr, comment cuisiner ces petites merveilles sur le BBQ et/ou le feu quand on est en camping.
La fraîcheur, c’est capital!
Ce qu’on ne veut surtout pas quand on achète du poisson ou des crustacés, c’est tomber malade parce que leur fraîcheur n’était pas vraiment au rendez-vous! Voici donc les meilleurs conseils à suivre quand vous voulez en acheter :
• Poissons : regardez si leur peau est recouverte de limon, cette petite sensation gluante quand on les touche. Plus le poisson est frais, plus il y en aura dessus. Vérifiez aussi que les ouïes du poisson sont d’un beau rouge vif et que ses yeux sont brillants et bombés.
• Homard : ce n’est pas compliqué : plus il bouge, plus il est frais! Il faut moins tenir compte de sa grosseur que de son sexe selon le chef, parce qu’une femelle (elles ont plus de hanches) sera plus savoureuse, surtout si elle contient des œufs. Tous les homards produits au Québec ne portent pas la petite bague bleue distinctive des produits de la Gaspésie, mais fiez-vous à un poissonnier de confiance pour vous donner la provenance de ce qu’il vous vend.
• Crabe des neiges : c’est un aliment fragile, donc il est recommandé de l’acheter déjà cuit. Sa fraîcheur est souvent assurée du fait qu’il est cuit directement sur le bateau qui a servi à le pêcher.
• Crevettes nordiques : elles aussi sont souvent cuites à même le bateau de pêche. Si néanmoins, vous les achetez fraîches, faites-le dans les 48h suivant leur pêche. Pour vous guider, sentez-les. Si leur odeur est prononcée, méfiez-vous.
On cuisine!
Vous avez acheté vos produits de la mer préférés? Alors, il est temps de vous transformer en chef en plein air!
Pour cuisiner du homard, il est possible de le faire bouillir dans un grand bain d’eau à ébullition bien salée avec des aromates pendant une douzaine de minutes. Mais la manière la plus simple de le préparer à l’extérieur – et un peu trash, on l’avoue – c’est de lui couper la tête, puis de le séparer en deux et de le cuire côté carapace sur la grille du BBQ jusqu’à ce qu’elle soit rouge (ainsi que les œufs du homard, s’il en contient). On peut ensuite l’accompagner d’un beurre à l’ail, de chimichurri chimichurri ou d’un trait de citron, tout simplement.
Les poissons peuvent être préparés à l’extérieur de plusieurs manières. Ceux qui se prêtent le mieux à une cuisson sur un feu ou un BBQ sont la truite, le saumon, l’omble chevalier ou le maquereau. Il vaut mieux éviter les plus petits poissons, comme les éperlans, parce qu’ils risquent d’être secs lorsqu’on les mangera. Selon le chef Jonathan Lapierre-Réhayem, si l’on achète du poisson frais, il vaut mieux le faire cuire au complet avec un touche d’huile sur le grill, ou bien entre deux couches de pousses de conifères pour lui donner une petite saveur supplémentaire.
On ne pense pas souvent à cuisiner des moules à l’extérieur. Pourtant, elles sont excellentes sous forme de mouclade, c’est-à-dire cuites à l’étouffée dans les braises sur un lit d’aiguilles de pin et recouverte d’une même couche d’aiguilles. Faites le test!
Les crevettes comme le crabe, achetés déjà cuits, n’ont qu’à être réchauffés. On peut ensuite par exemple les mélanger dans un cul de poule avec une vinaigrette au piment d’Espelette.
Dernier conseil du chef Jonathan Lapierre-Réhayem : si vous voyagez en région, n’hésitez pas à utiliser les produits frais du coin pour les marier avec vos poissons et crustacés. Selon l’endroit où vous vous trouverez, vous pourrez dénicher des algues, des asperges, des têtes de violon et bien d’autres petits trésors délicieux du Québec. Bon appétit!
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